工商時報【文╱姚舜】牛排館和吃到飽的Buffet自助餐廳本是兩種完全不同的業態,前者滿足了喜歡大口吃肉的食饕與吃貨的口慾,後者則讓食客有多元選擇且更讓大胃王稱心如意。兩種餐廳各有擁護者,且都很受到食客歡迎,且營業額都很高。也就是因為如此,台北六福萬怡酒店館內原本採semi-buffet型式供餐的〈敘日〉全日餐廳,決定在10月下旬增設「五星全牛Steak Bar」,由廚藝團隊以美國、澳洲和日本不同級數與部位的牛肉,結合「乾式熟成」、「濕式熟成」,以及最新研發的「奶油熟成」的熟成方式烤製七款不同的牛排當主菜,食客花980元起除可享受放鑄鐵鍋內呈盤上桌的炙烤牛排,還可在buffet自助餐檯上任意取食吃到飽,此等同將高級牛排館與buffet吃到飽自助餐廳「送作堆」的營運新模式,能否在競爭激烈宛如紅海的吃到飽自助餐市場中開闢新藍海?值得關注!根據統計,2018年台灣餐廳整體營業額為7,775億元,其中高檔餐廳就占了5%,市場規模近400億元,且消費規模逐年增長。王品集團以此數據作為開設高檔牛排餐廳〈THE WANG〉的理由,台北六福萬怡酒店也以同樣數據,作為館內〈敘日〉餐廳推出Steak Bar的說帖。無獨有偶、有志一同,意味著王品集團與六福旅遊集團都看好高級牛排強大的集客號召力。是的!牛排集客力確實強大,因為無論法菜、義大利菜或西班牙菜再怎麼好吃、精緻,在許多國人心目中,「牛排才是最高檔的西餐」。這是餐飲集團搶進牛排市場且「兵分二路」,以高檔與平價牛排餐廳搶攻商機的主要原因。台灣進口牛肉市場逐年成長,且菲力、沙朗、紐約客、肋眼、帶骨或去骨牛小排等,俗稱「上肉」的高檔部位進口量亦逐年增加,代表國人吃牛排的品味正在升級,愈來愈講究、也愈吃愈貴。也因為國人「就是愛吃牛排」,對牛排的品質也愈見講究,六福萬怡酒店〈敘日〉餐廳設Steak Bar攻牛排,一口氣採用了美牛、美國和牛、穀飼100天的澳洲牛、M9級澳洲和牛,以及A5級日本和牛,並提供菲力、肋眼與紐約客等不同部位炙烤的牛排供食客選擇。此外,除「濕式熟成」與「乾式熟成」外,〈敘日〉西餐行政副主廚黃冠銘更自己研發了「奶油熟成」法,希望藉此增益牛排的風味,提供食客更多樣的牛排選擇。有別於華泰集團〈TK Steak&Seafood〉主廚以用牛肉自體脂肪煉製再固化的牛油,包覆在牛肉上進行乾式熟成,黃冠銘採用的「奶油熟成」法,是在澳洲穀飼100天的肋眼與美牛紐約客上,塗敷包覆了厚厚一層的紐西蘭奶油進行乾式熟成,俟達一定天數後才厚切煎烤成牛排。經過時間的洗禮,而用這個方式熟成、烤出的牛肉,會帶有一股獨特的奶油香。按牛肉血源、部位與等級不同,台北六福萬怡酒店〈敘日〉餐廳將Steak Bar的牛排區分為:「奶油熟成牛排」、「和牛牛排」與「一般牛排」等三個類別,共有七種不同風味與口感的牛排可以選擇。價位則自980元至2,380元不等,堪稱豐儉由人。〈美國金牌極黑和牛肋眼〉、〈澳洲M9和牛肋眼〉與〈日本A5和牛紐約客牛排〉等三種以和牛煎烤的牛排都是和牛,價位也都是2,380元,食客可以比較最高等級的美國和牛、澳洲和牛和日本和牛,風味與口感究竟有何不同。台北六福萬怡酒店〈敘日〉餐廳其實還是個semi-buffet餐廳,只是主菜全部換成了Steak Bar的各種牛排,食客在等候現點現煎的牛排上桌前或吃完了牛排,可以到Buffet餐檯上自由取用沙拉、前菜、生魚片、烤魚下巴,以及印度烤餅和印度咖哩與各式甜點。而所有Buffet餐廳都會有的肉檯,因應Steak Bar的誕生,上面原有的Roast Beef則換成了〈爐烤丁香火腿〉,這是一般自助餐廳肉檯上較少出現的菜式,喜歡大口吃肉的朋友也可一試。


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