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工商時報【文╱姚舜】牛排館和吃到飽的Buffet自助餐廳本是兩種完全不同的業態，前者滿足了喜歡大口吃肉的食饕與吃貨的口慾，後者則讓食客有多元選擇且更讓大胃王稱心如意。兩種餐廳各有擁護者，且都很受到食客歡迎，且營業額都很高。也就是因為如此，台北六福萬怡酒店館內原本採semi-buffet型式供餐的〈敘日〉全日餐廳，決定在10月下旬增設「五星全牛Steak Bar」，由廚藝團隊以美國、澳洲和日本不同級數與部位的牛肉，結合「乾式熟成」、「濕式熟成」，以及最新研發的「奶油熟成」的熟成方式烤製七款不同的牛排當主菜，食客花980元起除可享受放鑄鐵鍋內呈盤上桌的炙烤牛排，還可在buffet自助餐檯上任意取食吃到飽，此等同將高級牛排館與buffet吃到飽自助餐廳「送作堆」的營運新模式，能否在競爭激烈宛如紅海的吃到飽自助餐市場中開闢新藍海？值得關注！根據統計，2018年台灣餐廳整體營業額為7,775億元，其中高檔餐廳就占了5％，市場規模近400億元，且消費規模逐年增長。王品集團以此數據作為開設高檔牛排餐廳〈THE WANG〉的理由，台北六福萬怡酒店也以同樣數據，作為館內〈敘日〉餐廳推出Steak Bar的說帖。無獨有偶、有志一同，意味著王品集團與六福旅遊集團都看好高級牛排強大的集客號召力。是的！牛排集客力確實強大，因為無論法菜、義大利菜或西班牙菜再怎麼好吃、精緻，在許多國人心目中，「牛排才是最高檔的西餐」。這是餐飲集團搶進牛排市場且「兵分二路」，以高檔與平價牛排餐廳搶攻商機的主要原因。台灣進口牛肉市場逐年成長，且菲力、沙朗、紐約客、肋眼、帶骨或去骨牛小排等，俗稱「上肉」的高檔部位進口量亦逐年增加，代表國人吃牛排的品味正在升級，愈來愈講究、也愈吃愈貴。也因為國人「就是愛吃牛排」，對牛排的品質也愈見講究，六福萬怡酒店〈敘日〉餐廳設Steak Bar攻牛排，一口氣採用了美牛、美國和牛、穀飼100天的澳洲牛、M9級澳洲和牛，以及A5級日本和牛，並提供菲力、肋眼與紐約客等不同部位炙烤的牛排供食客選擇。此外，除「濕式熟成」與「乾式熟成」外，〈敘日〉西餐行政副主廚黃冠銘更自己研發了「奶油熟成」法，希望藉此增益牛排的風味，提供食客更多樣的牛排選擇。有別於華泰集團〈TK Steak＆Seafood〉主廚以用牛肉自體脂肪煉製再固化的牛油，包覆在牛肉上進行乾式熟成，黃冠銘採用的「奶油熟成」法，是在澳洲穀飼100天的肋眼與美牛紐約客上，塗敷包覆了厚厚一層的紐西蘭奶油進行乾式熟成，俟達一定天數後才厚切煎烤成牛排。經過時間的洗禮，而用這個方式熟成、烤出的牛肉，會帶有一股獨特的奶油香。按牛肉血源、部位與等級不同，台北六福萬怡酒店〈敘日〉餐廳將Steak Bar的牛排區分為：「奶油熟成牛排」、「和牛牛排」與「一般牛排」等三個類別，共有七種不同風味與口感的牛排可以選擇。價位則自980元至2,380元不等，堪稱豐儉由人。〈美國金牌極黑和牛肋眼〉、〈澳洲M9和牛肋眼〉與〈日本A5和牛紐約客牛排〉等三種以和牛煎烤的牛排都是和牛，價位也都是2,380元，食客可以比較最高等級的美國和牛、澳洲和牛和日本和牛，風味與口感究竟有何不同。台北六福萬怡酒店〈敘日〉餐廳其實還是個semi-buffet餐廳，只是主菜全部換成了Steak Bar的各種牛排，食客在等候現點現煎的牛排上桌前或吃完了牛排，可以到Buffet餐檯上自由取用沙拉、前菜、生魚片、烤魚下巴，以及印度烤餅和印度咖哩與各式甜點。而所有Buffet餐廳都會有的肉檯，因應Steak Bar的誕生，上面原有的Roast Beef則換成了〈爐烤丁香火腿〉，這是一般自助餐廳肉檯上較少出現的菜式，喜歡大口吃肉的朋友也可一試。